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                      细说传统佳肴“八大碗”

    上世纪六七十年代以前，无论城市和乡村，婚丧嫁娶，都在自家院里设席待客。每桌八个人，八道凉菜（八碟子）一盘端，一个酒杯一壶酒轮流喝，然后八道热菜一碗一碗上，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。这就是中华民俗传统的宴席佳肴“八大碗”。过去有句老话说：“今个去吃八大碗呀？”就是说的去吃席。农村人订婚宴席，还要首先上各种水果点心十三样，俗称“十三花”。

      中国地大物博，各地物产不同，所以，八大碗的品种也不尽相同：

       驰名的满族八大碗　　清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。乾隆时期政局稳，经济发展，饮食市场空前繁荣，“满汉全席”称雄饮食业，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍。满族八大碗深受民间欢迎，《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之。

        满族八大碗：雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。　　

       著名的清真八大碗　回族的“清真八大碗”享有盛名，历史悠久，广泛流传，经久不衰。究其历史，之所以能发展流传和出名，其一，回族信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。 　　其二，历史上，回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。所以， “清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。

       清真八大碗：炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”——上面八片肉，下面一律用胡萝卜块垫底。

     “清真八大碗”虽然用料普通，但是由于流传久远，制作讲究，风味独特。其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品，多年的烹饪经验，佐料齐全，微火浸炖，已使其达到色香味俱佳的上乘水平。而胡萝卜、海带、长山药、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本着节约办事，又完全符合现代科学饮食之道，无论从医药学、营养学、保健学等各方面都显示出了独到、高明之处。
    
       各地不同风味的八大碗：

    
       川味八大碗：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等。

       南方八大碗：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧全鱼等。

    
       陕西潼关八大碗（四荤四素）：烧肉片（块）、糖醋里脊、黄焖鸡、酥肉、烩三鲜、拔丝红薯（土豆）、粳糕、红烧豆腐。潼关黄家宴酒楼专营“潼关八大碗”，随着时令品种有所不同，欢迎您光顾!

      随着时代的发展，除农村还在自家设席待客，也不用过去的大碗上菜了，全换成碟子炒菜，城里的宴席都在酒店举办，除老年人，年轻人知道八大碗的不太多。近几年，有的地方名吃店相继推出了八大碗、九大碗、十大碗等美味可口的吃食。
      如果你到哪个地方旅游，不妨打听看有没有八大碗，有时一定要品尝，那可是当地特色的美味佳肴哟！
  
                                     陕西潼关成洁 整理
                                癸巳年正月十一於古城西安